莱芜区寨里镇大高庄烧饼：圆润黄嫩薄脆生津！

张建夫妇正在制作烧饼

莱芜名吃荟萃，不仅有口镇香肠、雪野鱼头、莱芜羊汤，还有莱芜区寨里镇大高庄村的烧饼。有顺口溜为证，“高庄烧饼味咸甘，圆润黄嫩色香全。薄脆生津堪细嚼，清新干脆美名传。”

新年刚过，过年的气氛正渐渐消散，但大高庄村的烧饼生意依旧红火。2月13日，记者来到寨里镇大高庄村，闻着诱人的香味，细细品味了大高庄烧饼的独到之处。

张建是大高庄烧饼技艺传承人之一，祖辈一直从事烧饼加工制作，他对烧饼的历史最为了解，感情极其深厚。记者来到张建家时，他正在制作烧饼。和好的面已揉成了一个个鸡蛋大小的面团，撒上芝麻，滴上花生油。紧接着，他会将一个个面团擀好，贴在火炉上面的鏊子上烤制。

一说到烧饼，张建十分兴奋。“我与烧饼打了几十年交道，是烧饼让我有了今天的生活。我从小就学习制作烧饼，我太爷爷、爷爷、大爷、父亲都是制作烧饼的。”他从簸箕里拿出两个刚出炉的烧饼让记者品尝。记者一尝，那赞美烧饼的顺口溜果然不虚，真的是咸、甘、香、脆俱全。“大高庄烧饼能有今天，是一辈辈大高庄人勤劳不懈的结果。300年来，大高庄人一直致力于烧饼的传承与发展。”张建说。

大高庄烧饼为什么这么香，其中有一些门道。张建说，烧饼以优质小麦面粉为主要原料，利用秘方研制的引子发面，整个发面历时10个小时以上，然后现和一块不用引子加了适量食盐的面团，与老面揉和在一起，等待大约1个小时便可以使用。为了保持传统的烧饼口味，贴烧饼使用的炉子也是土炉子。在炉膛加入无烟的煤炭，在煤炭的顶部安置一面手工摊煎饼使用的小鏊子。“鏊子温度很高，炉膛的温度也要达到300℃左右，一般7至8秒时间烧饼就烤好了，所以贴饼速度要很快，我现在贴一张饼的时间不超过一秒，慢了烧饼就糊了。”张建说，他使用的鏊子能贴7至8张烧饼，贴完了刚好也就开始往下取烧饼了。一般情况下，张建夫妇二人会将一盆大约40斤的面全部做完才休息，一口气要做1200个烧饼。“烧饼好不好吃，关键在引子。引子不能老，不能嫩，要掌握火候，太老了烧饼发酸，太嫩了烧饼就会失去筋道。”

作为一门传统手艺，只满足于当地市场肯定不行。随着时代的发展，村里有些头脑活泛的人开始思考烧饼的出路。颇有经营头脑的张建借机制作礼盒，并注册了“方圆烧饼”商标，开始销往全国各地。对于今后的发展，村里的烧饼制作专业户也正形成共识。他们会把大高庄烧饼做大做强，走出寨里，推至全省乃至全国。

[责任编辑：杨凡、刘向阳]

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